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Something about home brew stuffs! Tuesday, July 28, 2015. 麵包刀的飄移。。。 Scoring Study. 法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！看看法蘭西的切紋。。。找了網路上 King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3. 一般看到的斜就是 overlap 的地方。如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。 Labels: King Arthur Flour. Wednesday, June 10, 2015. Crispy table roll 脆皮奶油捲. 但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。 Thursday, June 4, 2015. Sunday, May 17, 2015. 決定把配方改為全蛋...

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Something about home brew stuffs! Tuesday, July 28, 2015. 麵包刀的飄移。。。 Scoring Study. 法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！看看法蘭西的切紋。。。找了網路上 King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3. 一般看到的斜就是 overlap 的地方。如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。 Labels: King Arthur Flour. Wednesday, June 10, 2015. Crispy table roll 脆皮奶油捲. 但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。 Thursday, June 4, 2015. Sunday, May 17, 2015. 決定把配方改為全蛋&#6...

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email this,blogthis,share to twitter,share to facebook,share to pinterest,原來切紋是要切直,的，尾部略飄移,no comments,scoring a baguette,labels 脆皮吐司麵糰,野上智寛,鹽奶油捲,夏日涼伴麵包維也納血統的法國麵包,labels 維也納,維也納麵糰,labels 葡萄小圓餐包,一魚三吃的菓子麵包麵糰,第一魚：,第二魚：,第三魚：,labels 卡士達,紅豆麵包,菓子麵包,上課筆記：

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Something about home brew stuffs! Tuesday, July 28, 2015. 麵包刀的飄移。。。 Scoring Study. 法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！看看法蘭西的切紋。。。找了網路上 King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3. 一般看到的斜就是 overlap 的地方。如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。 Labels: King Arthur Flour. Wednesday, June 10, 2015. Crispy table roll 脆皮奶油捲. 但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。 Thursday, June 4, 2015. Sunday, May 17, 2015. 決定把配方改為全蛋&#6...

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Cafe Afficionados ~: October 2013

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Something about home brew stuffs! Thursday, October 31, 2013. 好康] 統一星巴克好友分享買一送一又來囉好友分享日 @ (oo) 小米行動CCC : 痞客邦 PIXNET :. 我們來看看專業的金融報價平台 Bloomberg 的資料吧。阿拉比卡咖啡豆期貨報價, 由 2011 年上半年的高點 306 跌到目前的 105. 已接近 2008 年金融海嘯的低點報價了。但是. 咖啡為什麼都不跌咧. 看看 KC1 Commodity , 自 2011 年後，一年比一年低。巴西是全球近一半阿拉比卡的出產國，而 Minas Gerais 這個地方據說佔了巴西咖啡豆一半的出產。看看這兒的降雨，一年比一年多呀，年年都是豐收年。看看 KC1 阿拉比卡的期貨價， 3 年內由 300 跌到 100 初頭! 阿拉比卡的產區：巴西近了近 50%，越南近 25%。Bloomberg 沒有把雲南的算進去，算進去供應量應該更大吧。 Monday, October 28, 2013. 台北．東區] LALOS Bakery 的壓克力內寶藏. 把努力攪打完成的麵糊&#65...

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Cafe Afficionados ~: December 2013

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Something about home brew stuffs! Thursday, December 26, 2013. 客製 Bar , 完全是家庭手工藝. Amazon 上逛逛，看到了這本有趣的書，客製化是未來的趨勢。作者 Anthony Flynn 就是個客製化產品的店主，但這個產品也太簡單了，東西全部倒進去，拌勻，壓模，包裝，出貨。整個流程可能半小時就完成。 Amazon 讀者五顆星，廣告大勝。 Custom Nation: Why Customization Is the Future of Business and How to Profit From It: Anthony Flynn, Emily Flynn Vencat: 9781937856106: Amazon.com: Books. Sunday, December 15, 2013. 巧遇 Macaron de Nancy. 本來今天該去參加富邦的馬拉松, 無奈天公不作媒, 只好在家作作小漢堡。同學的公司推出正妹年曆, 因為正妹愛馬卡龍, 所以要動用馬卡龍來換年曆。 Subscribe to: Posts (Atom).

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Cafe Afficionados ~: September 2014

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Something about home brew stuffs! Saturday, September 27, 2014. OhLife 是我很喜歡用的日記平台, 每天會寄一封信給你, random 的出現過去的日記。當天有想法就回信, 寫寫今天的點點滴滴。今天想回信，才發現有一段時間沒寄來了, 找了一下, 原來要關站了，真可惜。 OhLife helps you remember what's happened in your life. Monday, September 22, 2014. 一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分離). 鮮奶果糖加熱到 90 度，放入可可粉，因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。加入後溫度會降，隔水加熱維持在 60 度左右。 One More Thing …. Subscribe to: Posts (Atom).

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Cafe Afficionados ~: November 2013

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Something about home brew stuffs! Thursday, November 28, 2013. 晚上正作野上智寛的起司餅時，突然電視傳來起司不是起司的說明。好像是說日本來加的東西比較少，歐洲來的因為太遠，多少會加點防腐劑的樣子。馬上拿起 ipad 拍了幾張照片，沒想到 Google 自動備份到雲端，還自動組成了個有趣的動畫檔案。快快把正在用的 Philadelphia Cream Cheese 拿出來看，成份有 Milk、Cream、Salt、Thickener (E410)、Starter Culture。還好還好，嚇人的東西都沒有，那就安心的繼續作下去吧。拿出解凍的脆皮吐司麵糰壓平，包入 100g 的切塊 Cream Cheese ，壓合接綘處，整成橄欖球狀。用橄麵棒橄成平，切成兩片，再發酵 80 分鐘，主要因為寒流過境，所以用蛋糕盒加熱水的發酵時間長了點。烤箱 230 度預熱，進爐噴水氣，25 分鐘，完成! Labels: Pari Pari Cheese. Sunday, November 24, 2013. Tuesday, November 19, 2013.

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Cafe Afficionados ~: March 2014

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Something about home brew stuffs! Tuesday, March 18, 2014. 台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少的珍貴食材，作出頂級的美味，講白了就是雞粉牛肉粉的作用呀。食品業的三位一體，就是用塩、糖和脂肪特調出會上癮的美味，讓你欲罷不能。 Amazon.com: Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us eBook: Michael Moss: Kindle Store. Monday, March 17, 2014. 哈佛這一系列的 Science and Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。天然酵母對溫溼度敏感，溫度在20-25度為宜，溼度要控制...第二場是化工系的教授傅...

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Cafe and Stories: June 2014

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A little lifestyle things. Sunday, June 29, 2014. 野上書上的葡萄吐司很精彩，配方中用上了高比重的隔夜法式麵糰，而且還加上了高檔的鮮奶油，口感是香濃。這種葡萄吐司，用大的吐司盒來作，太沒氣質了，所以改用小的蛋糕盒來作，用比容積3.6 作個山形的小吐司。小吐司的側面，以前看野上圖片上的小吐司，腰身上方有一條明顯的撕裂痕。自己作，有時有，有時沒有，後來去苗林行上了許明輝師傅的課，才發現原來和麵糰放的位置有關，再回來看書，書上原來也是這樣放，哈! 住家附近的材料行最近不再代理水手牌麵粉，用了他牌麵粉，吸水力可能較弱，多強力攪打了幾下才成糰，怕麵糰溫太高，還要在鋼底墊盆冰水。下回還是上 PCHome 買水手牌好了，以免費工費事。 210 度 25 分鐘，可能吐司盒放烤盤上吧，表皮都核化了，腰身還是偏白。下回吐司盒直接放爐上. 65292;腰身的色澤應該會好一點。撕裂痕果不期然有出來，這樣漂亮多囉。 Links to this post. Tuesday, June 10, 2014. Links to this post. 最近塩可頌實在太出名了&#...

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Cafe and Stories: June 2015

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A little lifestyle things. Saturday, June 27, 2015. Links to this post. Sunday, June 7, 2015. 最近塩可頌實在太出名了，朋友專程跑到哈肯鋪去買 "塩之花可頌" ，我本來覺得這個小東西，很像奶油小餐包，沒太注意。但最近，家附近的一禾堂，也推出 "海鹽奶油捲" ，還直上人氣第一名，看來像不起眼的小餐包，有這麼大的吸引力，激起了好奇心。這天走過哈肯鋪，櫃上就剩一顆 35 元，決定買回家作研究。直接解剖，麵包比較像是軟法的麵包體，上頭的上色比較像是直火，非蛋黃上色。內裏看來有捲一小塊奶油，烤完後往下融入麵包體，所以中空，底部呈焦糖奶油香味。直覺來看，軟法的奶油捲吧! 拿野上的脆皮吐司來作麵包體，先打個 1K 脆皮吐司麵糰。 75 g 滾圓的麵糰，休息個 15 分鐘。進入最後發酵，放入溫水陣，提高發酵溫度，讓麵糰充份申展開來，以防烤焙時爆破肚皮。 220 度 20 分鐘，水手牌的法國粉還算耐烤，沒有焦掉。完成鹽可頌，軟法低糖加上底部奶油的焦香，真是好味道呀。 Links to this post. 最近塩可頌實在太出...

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Cafe and Stories: September 2014

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A little lifestyle things. Saturday, September 20, 2014. 在中秋節買了一盒蛋，沒想到之後朋友送來源源不絶的秋節月餅，經過這幾週天天早餐的消化，總算吃完，但看著這一盒 6 顆蛋，也快過期了，作個 8 吋的戚風蛋糕一次來消化掉這 6 顆蛋吧。戚風蛋糕單吃有點乾，加入巧克力的學問可不小，之前一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密，這回就來玩玩看吧。先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖一次性的加入糖，可以抑制蛋白不要打太發。麵糊浴烤開始向上升起，但當突起時，要防 "破頂" 所以後半段每五分鐘要開爐門，以防水氣太盛而破頂。後來看太突了, 爐門夾根筷子，邊烤邊散水氣。完成，一般出爐後，表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整，自已要吃的，就無所謂拉! 切開來看，中間吃得到略為溼軟的一融岩巧克力，週邊口感綿密而不太乾，大成功! Links to this post. Monday, September 1, 2014. 少量的 leftover 法式麵...

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Cafe and Stories: May 2014

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A little lifestyle things. Wednesday, May 21, 2014. May God's love be with you". 最近換了個工作，滿腦子都是工作的事，無心作麵包。(牽託). 在 Apple TV 上租了 the secret life of Mitty 電影，很有趣的情節。主角很容易陷入呆滯的白日夢，恰好他任職的公司被併購，新來的老板用 Space Oddity 這首歌的情境，對他取了個 Major Tom 的綽號，表示 Ground control 呼叫都叫不醒。但後面他的意中人對這首歌有不同的詮釋，給了他勇氣搭上酒駕的直昇機，開始了一段有趣的旅程。越後面越好看，主題曲是 70 年代的老歌 Space Oddity 也超好聽的。歌曲中 "May God's love be with you" 很美，獻給最近週遭不順心的朋友們。 Links to this post. Friday, May 2, 2014. Bread Lab 的麵包理論基礎實作班 (第五屆). Fn ( 粉的灰質 , 攪打時間 - ). 最後，關於麵包的老化&#122...

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Cafe and Stories: January 2015

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A little lifestyle things. Monday, January 26, 2015. 作甜點都有 "多餘" 料件的困擾，作了一盤的 Scone，多出了兩顆的蛋白和 3/4 瓶的動物鮮奶油。蛋白氷了一週可能就不好用了，鮮奶油開封後，一週沒用完也會壞掉，這可怎麼辦呢? 這時就要動用神奇的 "冷凍" 招數，"冷凍" 能神奇的將時間凍結，蛋白和鮮奶油這東西，開封後本來一週就要用掉，但冷凍保存，放上一個月都沒問題. 拿出冷凍的蛋白，神奇的居然能夠打發，而且不會消泡，活力不減。但鮮奶油可就沒這麼神奇了，要打發的鮮奶油，千萬別拿去冷凍，打不發的。但像要作巧克力甘那許的鮮奶油，那要拿來煮沸用的就沒差了，僅量拿去冷凍保值。其實經過這凍一個月，材料己經算是過期了，但自己吃沒差。所以黑心馬卡龍自己吃囉! Links to this post. Sunday, January 18, 2015. 吳福洋的廠區在林口的工業區內，由五股交流道下來，繞過了一個高地，再經過一片住宅，來到一片寧靜的工業區。清早 9 :30 來到廠區門口，耶! Links to this post. 最近塩可頌實在太出名了&#65...

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Cafe and Stories: July 2015

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A little lifestyle things. Sunday, July 26, 2015. 關於軟法的割線，原來是要動用到樹木 N 和樹間距 N-1 的數學，好好計算一下。經典的法蘭西維也納是三條，但也沒有 "很" 爆開！改採三條線策略，割線劃深，割線放入奶油，果然較好看了。國小的種樹數學問題，要劃 N 條線，但其中有 1/3 會 overlap，N條割線，共有 n-1 個 overlap 。所以要：. 麵包總長 /｛n - 1/3 [n-1]}. 打得夠發，一定要動用到 Cuisnart 來打發。 Links to this post. Sunday, July 12, 2015. Links to this post. Subscribe to: Posts (Atom). X5496;啡故事館 Cafe and Stories. Promote Your Page Too. Where do you come from. 手感烘焙天然酵母 and 麵包房裡不可告人的七大陷阱. 最近老婆愛上全家的抺茶拿鐵，回家路過一個日本食品專賣店 (東區粉圓後頭)，順道...第二次作巧克力布朗尼&...

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Cafe and Stories: February 2014

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A little lifestyle things. Monday, February 24, 2014. 野上配方的核桃麵包，因為在老麵中用上了法國麵粉，拌入高筋的主麵糰，所以質地介於歐式和日式之間，微粗硬的質地，配上大量的核桃和葡萄，大口咬下，滿口核果香味。這回在培養法國老麵糰時睡過了頭，老麵過發成 3X大，拌入主麵糰，還好口味差異不大。再. 將預先烤好的 150g 的核桃和 100g 的葡萄，鋪上 1,000g 的麵糰，切拌成團，初次發酵 60 分鐘，翻面發酵30 分鐘。發酵完成的麵糰切塊，大麵包 300g，小餐包70g ，滾圓。再發酵一小時。上面塗上煉乳全蛋液，210 度 20 分鐘，完成。 Links to this post. Sunday, February 16, 2014. 寶藏巖國際藝術村今年的元宵花燈和去年相比，實在天差地遠，還好有個竹子迷宮可以讓小朋友跑來跑去，還算好玩。 Links to this post. Day 1 先作好老麵，發酵 1 小時後放入冰箱過夜。 Day 2 老麵和主麵糰切拌，發酵半小時後再冰一個晚上。 Links to this post. 既然大師有...

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Cafe and Stories: April 2015

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A little lifestyle things. Sunday, April 26, 2015. 家中的一盒蛋剩下五顆，眼看快過期了，只好來作個蛋糕吐司，快速去化雞蛋庫存。軟法的白麵包，加上巧克力戚風蛋糕體，外部綿軟，內部軟法的微嚼勁。前一天手打個法國麵糰，發酵一小時翻面再發半小時後，送入冰箱放置 24 小時。接下來把 6 顆蛋打成戚風蛋糕麵糰，淋上原來的法式軟法麵包體上。送入烤箱 190 度 30 分鐘，完成! 白白冒出頭，5 顆蛋的包覆不夠，看來要 6 顆才夠。 Links to this post. Sunday, April 12, 2015. 假日訪廠] Cartier 的供應商光淙金工藝術館. 65292;路過了個顯眼的建物，回家 Google 了一下，發現是逼個有趣的金工藝術館。這幾天連連陰雨天，小朋友的足球課停課，就來個室內活動走走。這樣下來，也花了將近 40 分鐘，還是要小忙一下。 Links to this post. Saturday, April 4, 2015. 產能只有一個爐，所以小店三個人手，現場的客人就慢活多等等吧。 Links to this post.

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Cafe and Stories: March 2014

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A little lifestyle things. Sunday, March 9, 2014. 去年夏天，看了 Bread Bible，很有抱負的買了一包全麥麵粉，準備秋天來培養天然酵母，但無奈不止秋天己過，連寒冬都快跑掉了，這包全麥麵粉還是靜靜的躺在冰箱中。懶散打敗了理想. 看了一下 Carol 的 Blog. 65292;果然有全麥吐司的配方，直接拿來作。週五先拿一小把全麥麵粉加入煮沸的牛奶，冰了兩夜。週日拿出來再加入其他的材料，發酵滾一滾再打個辮子，完成! Links to this post. Friday, March 7, 2014. 逛美食網站，恰好看到連續兩篇 blog 在推薦這個 Brownies 配方，號稱是史上最強的脆皮布朗尼。恰好明天朋友要請吃麻辣鍋，就作這個超級無敵好吃的布朗尼來作伴手禮。 Cocoa Brownies with Browned Butter and Walnuts - Bon Appétit. Links to this post. Subscribe to: Posts (Atom). Promote Your Page Too. 最近塩可頌實在太出名了...

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Cafe and Stories: January 2014

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A little lifestyle things. Saturday, January 11, 2014. 經過國父紀念館，恰好遇到觀星團，高倍率望遠鏡真是強大，月亮的表面紋路都一覽無遺，明亮的木星週邊的三顆衛星都能看到。今天天氣實在太好了，在光害強大的市區，能看到整個獵戶星座。Sony RX100 II 真是強大的月光機，整個都能拍下來! Links to this post. Friday, January 3, 2014. 慶祝主顯節的 Galette des Rois. 寒流時節恰好是作千層的好時機。 1/6 是法國慶祝東方的三智者朝見耶穌的主顯節，這個日子會吃國王餅來慶祝。國王餅的外皮是千層酥餅，包覆了法國頂級的發酵奶油，融點只有 18 度C，冷冷的寒流天操作起來，才不會湯湯水水。把揉好的麵糰包覆奶油後，開始三折六回，造出麵皮和奶油的層層交疊。接下來拿出前一天辛苦拌好的杏仁奶油醬。這可是經歷了 5 * 50 的手拌，拌到手酸的成品。把杏仁奶油擠入，兩片交疊，就完成了! 塗上特調蛋液再劃上花紋，這. 根本是外星的 UFO 呀! Links to this post. 上個月去了趟北海道划雪...

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Something about home brew stuffs! Tuesday, July 28, 2015. 麵包刀的飄移。。。 Scoring Study. 法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！看看法蘭西的切紋。。。找了網路上 King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3. 一般看到的斜就是 overlap 的地方。如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。 Labels: King Arthur Flour. Wednesday, June 10, 2015. Crispy table roll 脆皮奶油捲. 但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。 Thursday, June 4, 2015. Sunday, May 17, 2015. 決定把配方改為全蛋&#6...

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