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塩麹（塩糀：塩こうじ） - 食材の旨味を引き出す魔法の万能調味料
見た目は甘酒に似ていて、米のデンプンが糖化された 甘味 と塩の 辛味 の混ざった ほんのりとした甘辛い味 がする。 麹の塩漬けが発酵したもの ともいえるし、 大豆を使わない味噌 とも言える。 昔から主に東北地方で利用されてきたという話があり、塩と麹と米とを3 5 8の配分 割合で作る 三五八漬け の漬け床にも似ている。 糠 ぬか に塩と水を入れて作る ぬか床 に対し、麹に塩と水 を入れて作る塩麹は こうじ床 と言うこともできるが、塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗ったりまぶ すといっ た、ぬか床とは異なった使い方ができるところにも魅力がある。 料理の効果としては、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味 うまみ や甘味を引き出して美味しくしたり、肉を漬けると 軟らかくなる と言われている。 焼いたり炒めたりすると綺麗な 焼き色 を付けることができ、 照り や 艶 も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的。 こうじ 麹 糀 適量 乾燥麹でできます。 麹にはデンプンやタンパク質を分解する 酵素 が多く含まれており、60 以上の温度に晒すと、この酵素が変性を起こし、作用しなくなってしまう。
ようこそ、塩麹のホームページへ。
塩麹 しおこうじ とは、麹と塩、水を混ぜて一週間ほど常温で発酵 熟成させた、日本の伝統的な調味料です。 麹の塩漬けが発酵したもの ともいえるし、 大豆を使わない味噌 とも言えます。 糠 ぬか に塩と水を入れて作る ぬか床 に対し、麹に塩と水 を入れて作る塩麹は こうじ床 と言うこともできるが、塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗ったりまぶ すといっ た、ぬか床とは異なった使い方ができるところにも魅力があるといえるでしょう。 昔から主に東北地方で利用されてきたという話があり、塩と麹と米とを3 5 8の配分 割合で作る三五八漬けの漬け床にも似ています。 塩 麹 水の割合は1 3 4で、簡単につくれ、塩100gと米麹300gと水400gを用意し、麹を手でよくほぐして、塩を混ぜてなじませます。 また、調理方法などは、レシピ検索サイト クックパッド で 塩麹 作り方 と検索すると、30件を上回るレシピがヒットするのです。 情報番組の ゆうどきネットワーク NHK では、塩麹によって美味しくなる食材を徹底検証中です。 塩麹に使われる麹 糀 こうじ には、麹菌がつくりだした酵素と呼ばれる物質がたくさん含まれています。
塩麹
ＮＨＫの ゆうどきネットワーク で、 塩麹 が紹介されました。 塩 麹 水だけ 割合が塩 １ 麹 ３ 水 ４. 例えば、塩 … 100g 麹 … 300g 水 … 400ml. 乾燥麹の場合 割合が塩 １ 麹 ３ 水 ５ ６.
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